طرق تجفيف الطماطم

[center]طرق تجفيف الطماطم

ليست جميع أنواع الطماطم صالحة للتجفيف. وبصورة عامة تفضل ربات البيوت ثمار الطماطم الناضجة الحمراء كبيرة أو متوسطة الحجم وسهلة التقشير، كما ينتبه بعضهن إلى نسبة المحتوى الصلب لأهميته في زيادة المردود. ومن الناحية الصناعية تعتبر الأنواع (Italian Gold ، Principe Borghese ، Beefsteak ، Sausage ، Roma ، San Marzano) الأفضل للتجفيف.

يتم تجفيف الطماطم تقليدياً في البيوت بإحدى طريقتين رئيستين بحسب الغاية من التجفيف:

لتحضير رب الطماطم (معجون البندورة) أو عصير الطماطم المركز: تعصر ثمار الطماطم بعد غسلها وتزال منها البذور ثم تجفف جزئياً في قدر بالغليان. إذا كان المطلوب تحضير عصير البندورة المركز فإنه يتم حفظ الناتج في أوعية محكمة الإغلاق خالية من الهواء للاستعمال عند اللزوم. أما إذا كان المطلوب تحضير رب الطماطم أو المعجون فيوضع الناتج في أواني مسطحة ليجف تماماً تحت أشعة الشمس خلال عدة أيام. ويحفظ رب الطماطم في أواني محكمة الإغلاق للاستخدام عند الحاجة في الطبخ على مدار العام. ويجب إضافة الماء لهذا النوع قبل الاستعمال لشدة تركيزه.
لتحضير قطع الطماطم المجففة: توضع الطماطم بعد غسلها في الماء الغالي لفترة قصيرة يعتمد طولها على صلابة الثمار لإرخاء الجلد أو القشرة، ثم تخرج من الماء وتقشر قبل أن تبرد، ثم تقطع بالطريقة المرغوبة مع أو بدون إزالة البذور حسب الرغبة أو الاستخدام المتوقع. وتجفف قطع الطماطم بالغليان إلى حد معين ثم تحفظ في المجمدة أو في أواني محكمة الإغلاق وخالية من الهواء.
وتتبع طريقة مشابهة في المبدأ لصناعة رب الطماطم في الصناعة مع التعديلات الضرورية. أما لتحضير قطع الطماطم المجففة فتتبع عادة الطريقة التالية: تعرض ثمار الطماطم بعد غسلها لبخار الماء أو تغطس في الماء الغالي لفترة حتى يرتخي الجلد أو القشرة، ثم تغطس في الماء البارد وتقشر، ثم تقطع طولياً إلى حزوز عرضها بين 1.5 و 2 سنتيمتر أو تقطع إلى شرائح. وتقطع ثمار الطماطم الأجاصية أو البرقوقية إلى أنصاف وتوضع هذه القطع في تيار من بخار الماء لمدة 3 دقائق أو تغطس في الماء الغالي لمدة دقيقة واحدة ثم تجفف أخيراً في مجفف لمدة 5 – 8 ساعات أو في فرن لمدة 6 – 12 ساعة.
[/center]